FONDOS O CALDOS BÁSICOS
FONDO BLANCO
Ingredientes: Huesos y restos de carne (ave, ternera), hortalizas aromáticas*, agua. Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y hervir. Desespumar y mantener hirviendo lentamente 3 horas. Colar y enfriar. Utilización: Salsas, cremas, sopas, arroces. |
*Puerros, zanahorias, apio, cebollas, perejil, laurel, tomillo, pimienta.
FONDO OSCURO
Ingredientes: Huesos y restos de carne (ave, ternera), hortalizas aromáticas*,vino tinto, agua. Elaboración: Tostar los huesos y el resto de carne en el horno, añadir hortalizar y tostar. Añadir el vino y desglasar. Ponerlo en un recipiente con agua y llevar a ebullición. Desespumar y mantener hirviendo lentamente 3 horas. Colar y enfriar. Utilización: Salsas, carnes y cazas. |
*Puerros, zanahorias, apio, cebollas, perejil, laurel, tomillo, pimienta.
FUMET (caldo de pescado)
Ingredientes: Morralla (cabezas, espinas y pieles de pescado y mariscos), hortalizas aromáticas*,vino blanco (opcional), agua. Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y hervir. Desespumar y mantener hirviendo lentamente 1/2 hora. Colar y enfriar. Utilización: Guisos, salsas, cremas, sopas, arroces. |
*Puerros, zanahorias, apio, cebollas, perejil, laurel, tomillo, pimienta.
FUMET ROJO(caldo de pescado)
Ingredientes: Morralla (cabezas, espinas y pieles de pescado y mariscos), hortalizas aromáticas*,aceite, pimentón dulce o ñora, agua. Elaboración: Sofreír la ñora y retirarla (si se añade la ñora). Sofreír en el pescado, las hortalizas y el pimentón. Mojar con agua y hervir ½ hora. Triturar la ñora con un poco de caldo y añadir a la preparación. Colar y enfriar. Utilización: Sopas, arroces. |
*Puerros, zanahorias, apio, cebollas, perejil, laurel, tomillo, pimienta.
FONDO VERDURAS
Ingredientes: Pimiento verde, nabo, coliflor, ajo, hortalizas aromáticas*, aceite, agua. Elaboración: Sofreír las verduras. Mojar con agua y hervir 1 hora. Colar y enfriar. Utilización: Sopas, arroces, purés, salsas y cocina vegetariana. |
*Puerros, zanahorias, apio, cebollas, perejil, laurel, tomillo, pimienta.
COCCIÓN BÁSICA DE LOS HUEVOS
Con cáscara | Pasados por agua: 4 minutos Duros: 10/12 minutos |
Sin cáscara | Escalfados: 4-5 minutos (1 litro agua + 1 cucharada vinagre) En terrina o tapado: 5-6 minutos (sobre fuego o en horno) Otros: fritos, revueltos, tortillas. |
