diccionario

ABRILLANTAR: Dar brillo con almíbar, mermelada o grasa a un preparado.
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
ACARAMELAR: Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
ADEREZAR: Sazonar, condimentar un alimento agregando sal, aceite, vinagre, especias, etc.
ADOBAR: Colocar un género crudo dentro de un preparado llamado "adobo" para darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
AGARRARSE: Preparado que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
ALBARDAR: Envolver una pieza de carne con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
AL DENTE:  Punto de cocción en el que el centro de un alimento queda un poco crujiente.
ALIÑAR: Aderezar, sazonar, condimentar.
ALMÍBAR: jarabe de azúcar y agua.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos o en la máquina amasadora.
APLASTAR: Reducir el espesor de un género, por medio de un utensilio o la mano.
APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger restos de pastas, cremas, rellenos, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar completamente un ave, para una cocción, asado, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para ayudar a su fermentación.
ASAR: Cocinar con grasa un género en el horno, parrilla o asador.
ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que esté hirviendo, con el fin de que deje de cocer al momento.


BATIR: Mover enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta la  densidad deseada.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con un líquido.
BAÑO MARIA: Se pone un recipiente con alimento dentro de otro con agua caliente que sirve para conservar  la temperatura.
BLANQUEAR: Meter un alimento en agua hirviendo para reblandecer, precocer o quitarle el mal gusto.
BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se adhiere a las mangas pasteleras.
BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con hilo de cocina aves, carnes o pescados para que conserven su forma después de cocinadas.


CARAMELIZAR: Cubrir un género con azúcar a punto de caramelo o untar un molde.
CINCELAR: Efectuar pequeños cortes sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
COCER: Meter un género en líquido hirviendo hasta que esté cocinado.
COCER AL BAÑO MARIA: Cocer un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente y este se introduce en otro mayor con agua, poniéndose todo en el horno o fogón.
COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado con vapor de agua.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta en el molde y sobre esta legumbres secas, para que la pasta no suba y adquiera la forma del molde.
COLAR: Filtrar un líquido para eliminar las impurezas.
CONDIMENTAR: Añadir especias a un alimento.
CORREGIR: Modificar el sabor de una preparación añadiéndole otra sustancia.
COULIS: Puré de frutas y hortalizas en el que se elimina el agua que tienen.
CUAJAR: La acción de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras mediante la temperatura.


DECORAR: Embellecer con adornos un preparado, para su presentación.
DERRETIR: Fundir con la ayuda del calor alguna grasa.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
DESESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado.
DESGLASAR: Añadir un líquido al recipiente donde se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.
DESHUESAR: Quitar los huesos de una carne.
DESMOLDAR: Sacar el preparado del molde en el que se ha realizado.
DESOLLAR: Eliminar la piel a un animal.
DESPLUMAR: Quitar las plumas de un ave.
DORAR: Dar un color dorado al alimento que se cocina mediante el horno, la fritura o el asado.

EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, licor o vino.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado para freír.
EMPLATAR: Poner un preparado terminado en el plato de servir.
ENCAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con algún género.
ENGRASAR: Untar grasa el interior de un molde o recipiente.
ENHARINAR: Pasar por harina un alimento.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre estar tierna.
ESCABECHAR: Preparación de algunos géneros cocinados en escabeche (líquido aromatizado con especias y vinagre) para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
ESCALDAR: Poner un alimento en agua hirviendo durante poco tiempo.
ESCARCHAR: Poner frutas en un almíbar a punto de hebra floja,  para que al secarse presenten ese aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
ESPOLVOREAR: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por encima de un preparado.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar las impurezas con la espumadera que flotan en un preparado mientras este cuece.
ESTIRAR: Trabajar con un rodillo una masa para adelgazarla. Conseguir que un género de más rendimiento del previsto.
ESTOFAR: Hacer un guiso muy lento, en el que todos los ingredientes son crudos y se cocinan a la vez.


FARSA: Mezcla que sirve para rellenar alimentos.
FILETEAR: Cortar un alimento en láminas delgadas y alargadas.
FLAMBEAR: Rociar un preparado, plato o postre con licor y prenderle fuego para que evapore el alcohol.
FLAMEAR: Pasar carnes o aves por una llama para quitar los restos de pluma o pelo.
FREÍR: Poner un alimento en una sartén con grasa caliente hasta que este esté dorado y crujiente

GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado.
GUARNECER: Acompañar a un alimento principal de otros que llamaremos guarnición.
GUISAR: Es la forma de cocinar alimentos al fuego, acompañados de líquido y condimentos.

HEÑIR: Dar forma redondeada con las manos a porciones de masa.
HERVIR: Cocer un alimento en un líquido hirviendo.

INFUSION: Efecto de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su sabor, color, y aroma.
INGREDIENTE: Productos de una receta.
INSÍPIDO: Cuando un alimento o preparación no tiene sabor.


LAMAS: Lonchas que se cortan finamente.
LEVANTAR: Poner de nuevo al fuego un preparado para que vuelva a hervir.
LIGAR: Espesar un preparado con un elemento de ligazón. Mezclar homogéneamente varios ingredientes.
LIZ: Cordel fino, bramante que se utiliza para atar alimentos.



MACERAR: Poner alimentos durante un tiempo con azúcar, vino, licor… para que adquieran el sabor de estos.
MAJAR: Machacar en un mortero un alimento o varios.
MARINAR: Poner carnes o pescados con vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos.
MECHAR: Meter en una carne cruda otro alimento con una mechadora.
MOJAR: Añadir el líquido necesario a una preparación para su cocción.
MONTAR: Batir.
NAPAR: Cubrir un preparado con un líquido espeso.

PAPILLOTE: Cocinar un alimento en su jugo dentro de una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PERFUMAR: Aromatizar.
PICAR: Cortar finamente un género.
POCHAR: Rehogar.
PRENSAR: Apretar ciertos preparados poniéndole peso encima.

RALLAR: Desmenuzar un género a máquina o a mano.
REBOZAR: Pasar un alimento por harina y huevo batido para luego freírlo.
RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento de una preparación.
REDUCIR: Hervir un líquido para que reduzca su volumen y tenga más consistencia y sabor.
REFRESCAR: Cortar la cocción a un alimento sumergiéndolo en agua fría.
REHOGAR: Cocinar a fuego lento.
ROUX: Mezcla de harina y grasa (por lo general, mantequilla) al calor. Constituye la base de muchas salsas.


SALAR: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación.
SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta.
SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo.
SALTEAR: Dorar a fuego vivo un alimento con grasa hasta que esté dorado.
SAZONAR: Aderezar, condimentar los alimentos.


TAMIZAR: Separar con el tamiz las partes gruesas.
TOSTAR: Dar color tostado.
TRABAJAR: Dar homogeneidad a una masa removiendo o amasando.
TRABAR: Ligar producto líquido mediante huevos, féculas, etc.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un producto.
TROCEAR: Partir en trozos.

ZESTE: Piel fina de limón o naranja.